乳猪“身价”飞 早动手找优惠顺水鱼财经

这个周末迎来清明小长假。清明扫墓祭祖，乳猪必不可少。向先人奉上脆皮金猪，寓意祈求子孙新一年健康强壮、福荫庇佑、好运连连。临近清明，乳猪畅销，今年“身价”如何？

文/广州日报记者曾繁莹 通讯员吴凯莉 图/广州日报记者王维宣

行情：乳猪价格趋升

近年来节假日猪肉价格比较平稳，今年来了个“出其不意”：开始走“上坡路”。据广州酒家集团副总经理赵利平介绍，今年生猪价格每公斤70元，同比去年上涨40%。

推动生猪价格上涨的主要原因是节后生猪出栏率低。养殖户根据节后市场将回归淡季的惯例，为确保收益最大化，节前育肥猪大量出栏，致使节后市场生猪供不应求。

与生猪价格密切相关的乳猪价格，随之水涨船高。今年各大酒家乳猪价格有所攀升，涨幅在8%左右。今年广州酒家乳猪价格较去年上涨5%。

部分酒家、酒楼顶着生猪成本上升的压力，乳猪价格和去年持平，比如“唐苑Tang”与“炳胜”，而陶然轩今年也延续了去年428元/只的乳猪价格。

新招：新鲜乳猪送上门

面对生猪价格所释放的“大招”，各大酒家、酒楼“见招拆招、各出奇招”，纷纷推出优惠。广州日报记者在市场上了解到，不少商家给出4月1日前购买乳猪享受9折优惠的价格，还赠送大发糕和餐饮消费券，比如炳胜和陶然轩。

消费者购买陶然轩的乳猪祭祖后可以在店内消费，店家可免费给予回笼烹饪乳猪，此举与广州酒家不谋而合。

当大部分酒家都在价格优惠上做文章时，唐苑走“送货上门”的路线。唐苑酒家的O2O品牌“唐苑Tang”已提供配送的服务。清明期间，该品牌的乳猪以及祭祖食品都可以直接送到客户家中。据了解，“唐苑Tang”专门建设了食品制品中心，自建配送团队并购置了车辆和运输设备，以确保食物新鲜制作并在配送过程中口味的损失降到最低。

支招：新鲜猪雪藏猪辨别有方

酒家挑选乳猪的标准都大同小异。在猪的外形和重量上的不同，是为“小异”。大多数酒家选用的是8.5斤左右的新鲜猪。不仅看起来大小适中，而且8.5斤重的乳猪肥瘦适中，一般能烧烤出持久酥化的麻皮，且脂肪足量而不肥腻。“大同”是指所选的乳猪均具备“两证一章”，这样的乳猪才是来自正规渠道：只有从定点屠宰场出产的乳猪才有“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”两个身份证明，乳猪身上也会有加盖的印章。

然而，市面上不乏清明乳猪以低于成本的价格，打着团购、打折等名义出售。这个时候，市民先别忙着哄抢，里头或许有“猫腻”。

做法：师傅“抢皮” 麻皮乳猪外层酥脆

一般清明乳猪分为麻皮乳猪和光皮乳猪两种，但以麻皮乳猪更为常见。陶然轩的肖师傅称，目前市场上麻皮乳猪至少占了8成。就颜值来看，麻皮乳猪的外层脆皮略显粗糙，相比红润光亮如红宝石般的光皮乳猪，可真差了一大截。但是，从口感而言，麻皮乳猪绝对是“实力派”。外层脆皮入口即有“咔嚓”一声的酥脆感，而且松脆时间长，这一点深得人心。

麻皮乳猪那层脆卜卜的外皮，正是它的“绝招”。要将麻皮乳猪的酥脆度发挥到极致，对技术、火候的要求远远高于光皮乳猪，而且步骤更为繁琐。秘诀在于，烤前须经盐、五香粉等香料腌制半日。乳猪上脆皮水后，还要经过风干。烧制过程尤其考验师傅耐心。皮脆的关键在于最后的“抢皮”步骤。在猛火烧制过程中，师傅需要不断涂油，并用针锥敲打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡，烧制出来的乳猪皮色泽金黄、皮层酥脆、入口即化。别称“化皮烧猪”也因此而来。

在广州酒家烧了20多年乳猪的阮师傅表示，乳猪肉一定要肥瘦均匀，按下有弹性，色泽呈微粉红色，表面泛着油光，这样烧出来的肉质才会嫩滑。而光皮乳猪薄脆的外皮，就不需要如此大费周章。陶然轩肖师傅介绍，其制作步骤没有麻皮乳猪复杂，皮虽脆但也有韧性。生猪洗干净后，上了脆皮水后风干，直接烤到红色即可，没有“抢皮”的步骤。

大多数酒家只是纯粹将祭祖乳猪斩件，个别会对乳猪进行二度加工比如姜葱爆乳猪等做法。此外，酒家食肆在清明期间都会推出祭祖金猪宴。